La tortilla, es quizás el acompañamiento comestible más popular del mundo después del arroz. No hay lugar en en el mundo que no se deguste alguna versión u otra de este manjar y en México se consume a diario a solas o rellenos de deliciosos manjares.
La tortilla tiene sus inicios en las culturas mesoamericanas datando a los primeros cultivos de maíz en el imperio Inca, Maya y Azteca. Su uso y variedad de preparación cambia regionalmente e incluso cambia el nombre en cada lugar.
El ingrediente básico de la tortilla es el maíz o el trigo. Depende de cuánta agua, manteca, sal u otros condimentos se le añade, la tortilla tiende a presentar rasgos distintos. La tradicional tortilla para los tacos tiende a ser más delgada y plegable que una Arepa colombiana o venezolana, pero los ingredientes y su preparación son muy parecidas.
La aplicación del calor a las tortillas rinde productos distintos, la densidad or la manera en como se muele la harina también es un factor importante en la consistencia y sabor de una tortilla.
El nombre, dado por los españoles, tiende a confundir, ya que en España, una tortilla se prepara con huevos y patatas, a veces con cebolla u otros ingredientes, pero nada que ver con los discos de masa asados que se come en toda latinoamérica.
Entre los platos más famosos que usan como base fundamental a la tortilla están, el Taco, el Burrito, Sopes, Arepas, Empanadas, Taquitos, Fajitas, Pupusas, Quesadillas, Tostadas, Flautas y una lista larguísima de platos internacionales como son el Gyro, Shawarma, y hasta el «Taco Coreano».
En latinoamérica, la tortilla, particularmente la que es elaborada con maíz tiende a encontrarse en todas las esquinas de la gastronomía latinoamericana.
De harina, de maíz blanco, azul o amarillo y fritas hay muchas variedades de la tortilla que hace el acompañamiento más versátil en muchos platos.
El ingrediente esencial suele ser la masa o harina de maiz, que en sus diferentes tratamientos rinde versiones diferentes de la tortilla. De maíz es lo más popular, aunque varía también por el tipo y color del máiz, las tortillas son parte esencial de cualquier mesa que entiende del buen comer.
La preparación de la tortilla es variada de lugar en lugar y de casa en casa. La proporción de ingredientes tiende a ser el factor más común en elaborar una buena tortilla. La nixtamalización es un proceso de cocción del maíz que utiliza agua y cal viva para obtener el nixtamal, que después de molido produce una tortilla o tamal de sabor superior. El proceso de nixtamalización data de la era Mesoamericana (1200-1500 A.C.). Cómo se descubrió este proceso no es conocido, pero habiendo sido pasado de una generación a otra por más de 4000 años indica su acogida en las culturas, especialmente indígenas del continente Centro y Sud Americano.
La expansión y uso del máiz alrededor del mundo es debido a Cristóbal Colón, que con el descubrimiento de las Américas para la corona española, abrió nuevas rutas de comercio a Europa, África y Asia, extendiendo el uso de la tortilla alrededor del mundo.
La variedad culinaria que ofrece la tortilla al Chef profesional como casero es espectacular. Con pocos ingredientes y, mejor aun, menos dinero, se puede preparar un sinfín de platos que sin duda satisfacerá al más hastío de consumidores.
